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豆制品加工工藝相關要點

時間:2021-03-12 18:17 作者:微信13700835091 點擊:
【豆制品加工工藝中的的相關要點】
一、泡豆環節1.浸泡狀態:豆瓣內側略有凹陷,不完全平齊。2.泡豆時間:根據大豆的本身的性質,隨季節溫度的變化而變化,以一季中的粒大豆為例;春秋季節水溫在10-15度,浸泡10-12小時;冬季水溫在0-5度,浸泡15-20小時;夏季水溫18度以上,浸泡4-7小時。 3.換水問題:在輕拍的過程中更換泡豆水可以浸泡時產生的酸液排除,以保證豆制品的質量和產量,(商丘豫之商機械制造公司專業專業推薦泡豆系統)
二、磨漿環節1、磨豆次數:應該至少將大豆磨兩次,使最終豆渣中的蛋白質殘留量低于2.5%。2、漿渣分離:大型生產線設備采用離心機分離漿渣,中型生產線設備可以采用分離磨一次完成磨和漿渣分離。3、生漿濃度:應該達到10度(左右偏差0.5度)黃豆/水=1/10 推薦設備:豆漿濃度計。
三、煮漿環節:1、煮漿方式:有連續煮漿和敞開式煮漿之分。推薦設備有TG-80和F-5032、消泡劑:可以在煮漿鍋中加或者在生漿中加,消泡劑/水=1/10 消泡劑成分:caco3等。3、煮漿時間:實際生產不宜超過15分鐘,時間長則進入的蒸汽過多會降低漿的濃度。(建議:擔心煮漿時間過短造成無法點漿,可在豆子和水的比例中自由調節。) 4、蒸汽壓力:一般為0.4-0.6Mpa額定壓力為0.7Mpa. 壓力越大則煮開漿的時間越短。
四、點漿環節:1、點漿方式:分為冷點和熱點兩種方式,冷點75攝氏度左右,熱點80-85攝氏度。2、點漿降溫:從煮漿鍋出來后流到點漿桶中一般降溫8攝氏度左右。3、點漿材料:分別是:石膏、鹽鹵、葡萄糖酸內酯(1)、鹵水(北方)鹽鹵/水------1/10(mgc12.6h2o)點出的豆腐有獨特的甜味,豆腐風味十足,但鹽鹵與大豆蛋白時反應速度快,結構容易收縮,保水性不如石膏。 (2)、石膏(南方)Caso4:分為生石膏和半熟石膏、熟石膏 過熟石膏,其中生石膏的效果最好。石膏點豆腐水分最多,可達88%-90%,色澤潔白,故又稱為嫩豆腐。(3)、黃漿水:點漿后滲出來的黃水。(4)、葡萄糖酸內酯:用海藻糖和植物膠等做保水劑制成。4、產出比例:黃豆與產出豆腐比例 1斤黃豆 2.7-2.8斤豆腐(老豆腐)5、頓腦時間:一般10-20分鐘(具體時間根據漿的濃度和所需要的豆腐的老嫩程度確定)。
五、壓制環節:1、壓制方式:老豆腐一般采用氣壓機比較多(推薦豫之商氣壓壓榨機雙氣缸壓榨)。   百葉千張等采用液壓機較多0-8Mpa 推薦設備:氣壓頂。2、剝布方式:百葉-豆腐絲厚度2mm(北方),千張豆腐皮薄布1mm(南方)。3、包豆腐布:布在堿水里面煮、泡、使用時在用堿水洗一次。、4、壓制工藝:先輕壓3-5分鐘再下壓。間隔壓制三次左右。整個過程10-30分鐘。

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